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鸭胸 被忽视的美味佳肴健康饮食健康养生

时间:2018-06-29来源:川菜新菜谱 -[收藏本文]

鸭身上,我们哪儿都吃。鸭舌头可以卤、鸭下巴要用椒盐火、鸭脖子属武汉人做得好吃、翅膀可以下、鸭腿更是人见人爱,唯独鸭胸早被中国人打入冷宫,一向只随着整只鸭上来。这样说来,鸭胸顿时成了鸡肋的同义词,遇上两难之事,大可叹息:鸭胸啊鸭胸……说起来也奇怪,我们吃起鸽子来,人人都只知道胸上的肉最好吃,因为动得多。鸡胸却成了贬义词,女人们最不愿意听见它。而鸭胸呢?比前者更加凄惨,提都没有人提。

其实鸭胸在里的地位很高,早已享了上百年的美誉,更延伸出许多不同的方法。同样一件东西,却受到完全不同的对待,中西餐不仅在上有差异,对不同食材的不同态度却是更有趣的文化区格,而鸭胸,这被国人所忽视的美食,到底能做出什么滋味?真是让人期待的事情啊。

a.法式鸭胸―――请慢慢等待

身为四大菜系之一,在世界上与中国菜的名声不分伯仲。而法国人在菜上面所花的心思似乎比中国人恐怕更加繁复。有一次与一法国朋友吃饭时,将久至不来的菜退掉。天津治疗癫痫那家好他竟瞪大了眼,说菜居然是可以退的吗?这在法国可是万万不可的。法式鸭胸就是一道急不来的慢菜,说到法式鸭胸的做法,无非是烤、火局、煎这几种,无论哪一种,都是快不来的。说到鸭胸,虽然没有法国菜里的肥鹅肝那么出名,但在法国亦是极受欢迎的一道菜。好几个米其林三星餐厅大厨的拿手菜都与它脱不了干系。法式鸭胸取料要小,不般不超过200克。腌制过之后,再用慢火烹调。就最为主流的做法来说,起码煎到鸭皮发脆,香味四溢为止。

法式鸭胸,是一道慢火煎的菜,席间除了好酒,还需得备上足够的谈资佐餐。

法式鸭胸最重要的,在于酱汁,一般橙汁鸭胸是用柳橙为多数,因为酸甜中带一丝丝苦涩,不至于太甜。再混上柠檬汁,制成酱汁后可淋在肉上。而更高档的饭店里,有多种不同酱汁置于顾客面前,像樱桃酱、鹅肝酱等等,任君取用,光是想想就垂涎不已,法国人的饕餮精神,可见一斑。

b.新概念鸭胸―――丰盛才是第一要素

陆唯轩自开业以来便是以新世界菜作为标榜。这新世界,与葡萄酒中的新旧世界不同,分的不是产地,倒像是教派。以突破传统西餐为主要教义,要做出更为国际化的美食来。陆唯轩有一道鸭胸与鸭腿合烹的菜,就是大厨gerhard的创作。突然想起钱钟书在《围城》里说的话,“外面的哈尔滨那家癫痫医院好人想进来,里面的人想出去。”大部分中国食客估计也是如此吧,多么想尝尝正宗的西式料理的滋味,偏偏来到中国的大厨们都雄心壮志,一心要攀登自己的新境界。 不过这道鸭胸的确味道不错,主要是够丰盛,够豪华。光是鸭腿,就要用各种香料,再加上红酒与蜂蜜腌制24小时以上,再慢火煮熟取用。鸭胸里还有马祖草与樱桃汁的香味,菜里还增加了茴香玉米糕,作用是为了调和这道菜过强的碱性。这还不算,鸭肝也是随鸭胸一起烹制的。最后淋上一道苹果西红花酱,配着金针菇、百合、蚕豆等做装饰,一起端到你面前。虽说总的分量并不是很大,但是用料的精心和丰富,的确让人欢欣不已。不过这道新概念菜,口味的确是够重的,女孩子怕是习惯不了。

c.意式煎鸭胸―――满是香草芬芳

ivan是希尔顿酒店李奥纳多餐厅的主厨,笑起来颇有几分腼腆,只是说起食物来,眉飞色舞,还常做出怪相,才看得出意大利式的阳光。谈到意大利的鸭胸,他一连用了许多个“fat”来形容。说意大利的鸭子是冬天才吃的,一定要把它养得够肥,才舍得杀,所以ivan来到中国时,大呼这里的鸭子真是小巧玲珑。鸭胸在意大利,也属于传统菜品了,绝不比法式鸭胸少见。尤其到了圣诞夜,选择鸭胸为主菜的家庭更是数不胜数。在制作方法上,意式煎鸭胸要多一道腌制的过程,把切好的葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒以及百里香等调料放入意式黑醋,也就是闻名世界balsamic里,与鸭胸一起腌制2儿童癫痫病医院4小时。意大利黑醋芳香扑鼻,风味远在其他种类的醋之上。而做鸭胸的黑醋,更需要8年以上的陈醋,这时候的黑醋,浓度很高,像奶油一样黏稠,价格不菲。ivan说,黑醋的好坏,直接决定了鸭胸的好坏,用餐桌常见上的佐醋,是绝无可能做得好这道菜的。由于鸭胸是整块浸入的,所以黑醋的鲜洁都包裹在外部,而在慢火煎的时候,再加入黄油和鸭骨浓汤。至半熟后切开,配上罗马式土豆泥,一道意式鸭胸就完成了。

ivan说,意式的鸭胸更注重发挥香草天然的风味,所以百里香和迷迭香都是常用的香草。这道鸭胸吃起来酸香可口,沁人的黑醋味让整个口腔为之一振。对于中国人来说,半熟的火候仍然是个不小的障碍,所以在李奥纳多品尝这道鸭胸时,大可向餐厅要求8分以上的熟度。

d.南乳汁鸭胸―――再老上海一次

其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾,在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法,不过煎烤通透是前提,不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味。在上海,还有一道南乳汁鸭胸的改良做法,值得一试。所谓南乳汁,其实就是红腐乳做成的汁水,许多超市也有现成的供应。上海人爱用南乳汁调味,已是一个传统,南乳汁空心菜这道菜,曾经风行一时,虽然现在已经很少见到,但南乳汁烧肉却仍然经久不衰,尤其以大富贵酒楼的最为出名,老上海人都知道。南乳汁做的菜,鲜味入骨,入口咸香鲜味都梅州市哪个医院治疗癫痫病最专业很足,十分刺激。说起来老上海人善于改良是出了名的,老上海西餐和老上海,都是完全本土化的另一种做法了。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式,现简单写下,对有兴趣的朋友,也可尝试,看看中式鸭胸是不是有独到的风味: (文 陆晓逊 图 戴牟雨 小胖)

1.取新鲜鸭胸以胡椒、盐、料酒等腌制一小时

2.上蒸锅断生,改刀成片

3.热锅冷油下洋葱末炒出香味,然后下鸭片

4.南乳汁下锅与鸭片同焖片刻

5.用生粉打薄芡出锅装盘

 

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