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涨发方法_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:川菜新菜谱 -[收藏本文]

干料的涨发也属于原料初步加工的范围,其操作方法多种多样,一般有水发、油发、火发、盐发4种。

首先要注意涨发海味所用的一切器具均不能沾油、碱和生水,也不能使用碱性水、咸水和苦水(如井水就不能用)泡涨海味,否则容易变质或涨发不透。

一般是用铁炉涨发海味,但热天使用铁炉锅,海味上容易出现斑点,但只要使用多少,就涨发多少,则可能避免出现斑点。

(1)水发:水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法,应用范围极广。水发就是通过凉水或热水的浸泡,水煮加热以及小火焖、漂、蒸、泡的方法,达到干菜原料挤水去异味并恢复原状的方法,水发又分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。

①冷水发:冷水发是把干货原料宁夏癫痫病的治疗哪最好放入冷水中,经过浸泡,使其自然吸收水分,慢慢恢复其新鲜时松软的状态。其特点是涨发率高、弹性好、耐贮藏。

②温水发:把干料放在温水中浸泡,促使原料加速吸收水分,成为松、软、嫩、滑的半成品。

③沸水发:选择适宜的干货,用98℃以上的沸水发料就称为沸水发。这种发料方法根据原料又分为沸水发和煮发2种。

④碱水发:把干货用清水浸泡,再放入碱溶液里浸泡,一般用含约5%的碱水,有时还加一些石灰使其涨发回软。用碱水发的干货多是老、硬和韧的,碱的特性恰好能使干货原料回软,以利食用。

可以把水发归纳为浸、滚、焖、漂、蒸、泡6个字。下面将六字泡发法简介如下:

浸:凡是质地干硬、肉质厚大或夹沙带骨的干货原料,在进行加热前,必须先泉州治疗癫痫病的医院在冷水中浸泡回软。

滚:是指水烧开后泡发干货原料。

焖:是滚的延续操作过程。原料在沸水中,如继续用急火,易使原料“皮开肉烂”,影响其质量。

漂:通常情况下应是凡漂必洗,如海蜇腥味较重,干制后原料内部腥味还没有去掉,只有反复漂洗,使清水渗入内部,去除腥味,才能保证质量。不然,加工出来的菜肴,会因腥味影响质量。漂还可以用于体积大的干货,如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。

蒸:一般不易煮烂的原料都需要蒸,蒸发又要根据原料的不同而蒸制。

泡:一般适用体积小、质嫩的原料,只需要开水泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡,用什么方法要根据原料而定。

(2)油发:油发就是将干原料放入油癫痫病大发作能治愈吗内,通过油的高温作用,使原料膨胀起来的方法,但油发后还必须经过水浸和漂洗,即共有油汆、水浸、漂清3道工序。

①油汆:就是把干货放在温热的油锅中汆炸,慢慢驱除干原料内部的水分和油质,使其膨胀起来,变得松脆。

②水浸:是油汆后的操作工序。汆炸后的原料干脆,不宜食用,需要经沸水或冷水浸泡后,使其回软。

③漂清:漂清是油发的第3道工序,只浸不漂清,原料中的油质和邪味不能清除,影响其滋味。

(3)火发:凡表面有砂僵皮的原料,如乌皱参、岩参等,直接用水发效果不好(煮的时间短了僵皮很硬无法除去,煮的时间长了就要伤失脂膏),所以,应采用火发为好。火发是把干原料用火烤和烧,然后刮去砂层,再经过水浸、滚、煨等操作过程的涨发干料的方法。火发前要对做手术能治好癫痫吗原料进行挑选,将老、嫩、大、小分开,这样便于掌握发料的火候和时间。

(4)盐发:把干货放在盐锅中,经炒、焖加热使干货回软、膨胀即为盐发。盐发的作用和油发相同,可以代替油发来节约油。盐发工艺是先将多量的粒盐炒干,放入被发物,用盐埋好焖制,发出爆炸声时进行炒拌,直到被发干料的体积涨大、发好,然后再用热水浸,加热煮制片�坛觯?美渌??唬?憧梢约庸な秤昧恕�2。不同原料的涨发

(1)鱼翅涨发:鲨鱼的鳍经过干制,即称鱼翅。背部的鳍叫背翅,质量最好;胸旁的鳍叫胞翅,质量次之;尾部的鳍叫尾翅,质量又次之。

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