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五香浸鸡的做法_卤菜_

时间:2019-05-19来源:川菜新菜谱 -[收藏本文]

菜系及功效:

味型:五香味

卤水类型:白卤

特点:色泽黄亮,鸡肉鲜美,回味悠长。

卤品原料:三黄鸡10只(约10千克、)

码味原料配方:

葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克、

卤水配方:

老姜500克、姜片300克、葱节300克、大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、八角30克、桂皮lO克、、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山柰10克、小杭州治癫痫病院茴5克、香叶20克、胡椒粉10克、精盐适量干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油300克、猪化油500克、

制作工艺

(1)初加工:

鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6—8厘米长的小口,去内脏、食嗉、食管、气管、爪尖,清洗干净。

(2)浸漂:

鸡入清水中,夏天浸漂:1~3小时,冬天3—5小时,中途换水三四次,沥净水。

(3)码味:

码味原料和匀,在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。夏天码味3新疆癫痫病要治疗多久—5小时,冬天码味8~12小时,中途上下翻匀两三次。

(4)汆水:

鸡入沸水锅中,中火汆至紧皮时捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作:

①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香叶、山柰人清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上,加色癫痫病发作比较常见的症状都有哪些拉油、猪化油,油温升至五六成热,下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,投入香料袋,老姜、大葱,掺人鲜汤,加冰糖、料酒、胡椒粉、精盐烧沸,小火熬至香气四溢时放入鸡、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至竹筷能从鸡腿中戳穿时,卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,五香浸鸡即已制成。

食用方法

五香浸鸡斩成4—5厘米长、1.5_2厘米宽的条,整齐入盘,淋入少许卤水即可。

工艺关键

(1)应选毛黄、脚黄、嘴黄,羽毛光亮,脚、爪光滑,两眼有神,肌体健壮,饲养重庆癫痫病医院有哪些期为一年以内,体重1000克、左右的三黄鸡为佳。

(2)卤水的精盐用量以卤水稍咸为度,以利入味。

关键词:

五香粉

五香粉是由五种香料混合加工而制成的一种香味调味品,故名叫五香粉。五香粉呈粉末状,颜色微红,是具有综合香味型的香料调味品。营养成分:每100克五香粉中含有蛋白质5.1克,脂肪11.9克,糖43.8克,钙803毫克,铁49毫克,维生素B1 0.02毫克,维生素B2 0.44毫克。...