原创文学网(htwxw.com)
当前位置: 首页 > 蒜蓉辣椒酱的做法 > 内容详情

起肉和出骨技术

时间:2019-08-09来源:川菜新菜谱 -[收藏本文]

(一)光鸡起肉方法

1、用刀沿脊背划破脊背皮,再翻转过来让鸡腹朝天,左手握腿,在大腿弯处划开皮肉,切至大腿骨的接合处,将腿的刀口向背部反折,使腿骨脱臼,然后用刀割断脱臼处的筋,再用刀压住鸡身,左手用力扯下大腿,腹背上的一层肉,也随大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。

2、鸡背向上,用刀划开左翅根部至骨的接合处,并切断筋,用刀压住鸡身扯下湖北治癫痫哪个医院翅,与之相连的鸡脯肉也同时被扯下。用同法扯下另一翅膀。在鸡胸处剔下鸡小脯肉。

3、在扯下的大腿弯里侧,沿腿骨划开一条缝,并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节,使骨节脱开。左手拿住小腿骨,右手用刀刃压住脱开的骨头,左手向左一拉,使大腿骨分离开来。再在小腿骨关节轻剁一刀,使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一只腿。

光鸡起肉还有其他多种方法。鸭起肉也长沙看癫痫病专科医院哪家好与此类似。

(二)全鸡起骨方法

潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨,保持完整鸡形,在鸡的腹腔内填进有关原料,因此必须掌握全鸡起骨的加工技术。其方法是:

1、首先在鸡的颈部开一个口,切断颈骨,再将颈皮慢慢翻转,使颈皮与颈骨分离,直至肩部,翻下颈皮,斩断颈骨。

2、在颈肩处划一刀口,连皮带肉患上癫痫病应该要选择什么方法治疗呢?慢慢下剥,用小刀将肉与筋骨剥离,至两膀骨的关节露出后,将连接关节的筋割断,使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出。

3、把鸡胸朝上,用力按压隆起的鸡胸部,继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。背皮紧贴背脊骨,用小刀轻轻割离皮肉,再行翻剥。

4、翻剥至鸡的腿部,鸡胸朝上,两手将两鸡腿向背部翻,使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将河南羊癫疯的早期症状有哪些筋割断后继续翻剥。

5、翻剥至肛门处时,把尾尖骨割断,(鸡尾连在鸡肉上)使鸡肉脱离腔骨,再割断大肠,洗净后翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部,腿露出,剔去骨,再将鸡皮翻转朝外,骨骼脱出,鸡貌仍留。

全鸭起骨方法与此相同。