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黔菜出山垂涎风味小吃(二)

时间:2019-08-10来源:川菜新菜谱 -[收藏本文]

毕节汤圆

□皮料

糯米粉200克。

□馅料

引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。

□制作方法

煮。糯米粉加开水烫制和匀,再加少许冷水 揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个,将一半剂子用手搓圆后压扁成饼皮状,包 入馅心,每5个汤圆包一种馅心,每种馅心的汤圆包成一种形状,然后放入开水锅中煮7、8分钟至汤圆浮起时,连汤舀入碗中即成。

□风味特色

雪白如玉,皮薄馅多,糍糯柔软,馅味各异。 为毕节地区名小吃。

□技术要领

需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油,形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形、菱形等。

黔菜出山垂涎风味小吃(一)


牛打滚

□皮料

糯米粉300克,熟黄豆粉适量。

□馅料

芝麻20克,花生米20克,白糖等适量。

□制作方法

煮。先将芝麻、花生米炒熟,压碎加白糖拌 成馅,黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条,下成10个大小均匀的剂子,搓圆后将 中间捏窝包入馅心,又搓成汤圆形,放入开水锅中煮熟,捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍,粘满豆面装入盘中即可。

□风味特色

色泽金黄,软糯香甜。

□技术要领

黄豆面要滚均匀,滚时汤圆的水分要滤干。

□演变

如不滚黄豆面即为汤圆。

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五彩珍珠汤

□原料

糯米粉75克,黑糯米粉75克,银耳25克, 菠萝25克,红樱桃25克,绿樱桃25克。

□调料

白糖适量。

□制作方法

煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉 成白、黑两种面团,搓成与花生米大小的小圆颗粒,菠萝也改刀成花生米大小的粒,银耳折成小 朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子,煮浮起来后,再下白糖、菠萝,连汤舀入装有银耳的 汤碗中,再放红、绿樱桃即成。

□风味特色

色彩艳丽,甜香软糯,形如珍珠。

癫痫中药治疗style="text-indent: 2em">□技术要领

糯米圆粒大小要均匀,甜度要适中。

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酸菜孜耳面

□原料

面粉300克,酸菜100克,盐、猪油、味精、 胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。

□制作方法

面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。 搓成小细条,用刀切成小丁,每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下,即成一面有纹路 并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜,面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、 葱花等调好味,放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色,煮好后连汤舀入碗中即成。

□风味特色

面细腻滑爽,汤咸鲜酸香。

□技术要领

面片的大小厚薄要均匀,子面团不要太硬, 酸菜用茎不用叶。

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乌米倒提粽

□原料

黑糯米500克,粽粑叶250克,稻草芯25克。

□调料

白糖适量。

□制作方法

煮。黑糯米淘洗干净,滤干水。粽粑叶、稻 草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状,用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部,草结部留在筒中,舀入糯米25克并用筷子舂紧,将粽粑叶折拢封口成三角形,用草芯1棵把封口处捆牢,剪去草芯多余部分,把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起,用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时至熟,吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。

□风味特色

软糯清香,外形美观。为时令小吃。

□技术要领

粽子用小火煮,包入糯米时必须用筷子舂紧。

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荞面葡萄

□皮料

荞面250克,糯米粉100克,澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。

□馅料

白糖、引子、猪板油等适量。

□制作方法

蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团,上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂,逐个包入引子馅心,用手心搓圆成一颗颗的葡萄,摆于盘中成两串葡萄形状,再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方,最后入笼蒸3分钟即可。

□风味特色

形似葡萄,糯软甜香,曾获第四届全国烹饪 大赛银牌奖。

□技术要领

荞面粉最好是北京癫痫病权威医院用苦荞,馅心不能包多,蒸好后表面刷些香油会发亮。

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荞面刺猬包

□皮料

荞面粉200克,粘米粉50克,黑芝麻20颗。

□馅料

莲蓉200克,白糖、蜂蜜等适量。

□制作方法

蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团;莲蓉 加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯,再用剪刀剪出 “刺”,芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。

□风味特色

形似刺猬,馅心甜香。此品种在全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。

□技术要领

荞面要用甜荞,剪“刺”时注意不要漏馅。

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碗耳糕

□原料

大米1千克,果脯适量。

□调料

白砂糖100克,红糖100克,碱适量。

□制作方法

蒸。先将大米淘洗干净,用清水浸透心(中途换水泡),然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆,将少部分制成“熟芡”,其余的米浆滤干水后,用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆,表面上撒少许果脯 ;融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色,然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内,将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸,“开花”至熟后取出即成。

□风味特色

色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。

□技术要领

需选用上等大米,米浆的发酵程度要恰到好 处,否则发硬不泡,或发酵过度而无韧性、弹性。

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黑糯米八宝饭

□原料

黑糯米500克,洗沙200克,果脯50克,核 桃仁50克,红枣50克,百合50克,苡仁米50克,莲子50克,芝麻25克,藕粉50克。

□调料

糖、猪油适量。

□制作方法

蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡,枣 子去核,果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟,放入猪油、糖拌匀,再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭,再入笼蒸透,锅中放水烧沸,大 碗中放藕粉、糖,加少许水稀释,倒入开水冲熟至羹状,将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内,撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水,直接用油煎。

□风味特色

软糯香甜,滋补佳品。

黑龙江癫痫专业医院dent: 2em">□技术要领

糯米要浸泡透,否则蒸不熟,碗中藕粉要先用冷水调稀。

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玉米窝窝头

□原料

玉米粉500克,糯米粉50克。

□调料

白糖50克,热水。

□制作方法

蒸。将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。

□风味特色

玉米香味浓郁,甜香软糯。

□技术要领

玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

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包谷粑

 □原料

新鲜糯包谷米(玉米)500克,白糖50克,包 谷叶10张。

□制作方法

蒸。包谷米磨成茸泥,加入白糖拌匀,捏成 10个三角形状包谷粑,每个约重50克,用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。

□风味特色

糯软香甜,色泽淡黄,营养丰富。

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铜仁社饭

□原料

糯米300克,大米200克,熟腊肉150克,青 蒿菜200克,苦蒜(野葱)150克。

□调料

茶油、盐、味精等适量。

□制作方法

蒸。腊肉切成小丁,苦蒜去根须切成短节, 蒿菜洗净(只用嫩叶),切成短节,揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净,糯米用水浸泡;大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出,滤去米汤; 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起,放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀,放入甑 内,用大火蒸熟即成。

□风味特色

青蒿野葱味馨香,腊肉香味浓郁,米饭油而不腻,流行于铜仁地区。

□技术要领

蒿菜只用嫩叶,必须揉出苦汁,茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。

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白丰糕

 □原料

大米500克,鸡蛋清250克,芝麻50克。

□调料

白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。

□制作方法

蒸。大米淘洗干净,加水磨成米浆,加入鸡蛋清、白糖,用筷子顺着一个方向用力搅,搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底,放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内,在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁,用 旺火蒸18分钟至熟后取出,用刀切成菱形块状,装盘即成。

□风味特色

洁白如霜,松泡甜香,富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。

□技术要领

大米夏天浸泡12个小时,冬天24个小时;搅米浆时必须顺一个方向。

黔菜出山垂涎风味小吃(一)


三香包子

 □皮料

精面粉250克,面肥、碱适量。

□馅料

鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。

□制作方法

蒸。精面粉加面肥、温水揉匀,发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅,猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个,每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖,捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子点4点食红水,上笼蒸熟即可。

□风味特色

造型美观,甜咸相间,鲜香爽口。

□技术要领

面团加碱必须适量,发成“大酵面”。

黔菜出山垂涎风味小吃(一)


安顺破酥包

 □皮料

面粉1000克,酵面150克,猪油150克,熟 面粉、碱、温水等适量。

□馅料

猪夹心肉500克,料酒、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。

□制作方法

蒸。将夹心肉剁成肉末,加调料拌匀,将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅;将酵面用温水化开,加入面粉揉成稍软的面团,发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮,刷上猪油,撒少许熟粉,卷成长条状,扯成85克 重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮,包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包 子生坯,入笼用旺火蒸约10分钟即成。

□风味特色

包子暄软,馅心细嫩,味咸鲜香,因内有层 次,故称为破酥,为安顺地区名小吃。

□技术要领

包子收口要紧,掺馅时汤要分几次加入,搅至全部吸收才行。

黔菜出山垂涎风味小吃(一)